7 Bagian Daging Kambing Dan Masakannya

Daging has, paling enak untuk segala macam masakan, karena empuk dan masaknya cepat. Tetapi, harganya mahal maka perlu siasat untuk bisa pilih seperlu masakan yang diinginkan.

Sebagai pemasak yang pas-pasan, saya sering lupa andalkan logika saat di dapur. Padahal, itu akan sangat membantu supaya tidak belanja berlebihan.

Dalam memilih daging, misalnya, logika saya sederhana saja. Daging pada bagian badan yang paling banyak bergerak, pasti ototnya lebih keras daripada bagian lainnya, sehingga akan lama empuk saat dimasak. Artinya, daging di bagian kaki lebih alot dan lama empuknya, dibanding daging has dalam.

Pastilah enak menggunakan daging has tetapi kalau dituruti, bisa-bisa saya berubah menjadi vegetarian di tanggal tua. Sebab, harganya lebih mahal daripada daging lain. Untuk itu, kita perlu tahu trik memilih daging yang tepat untuk masakan yang akan dibuat.

Menjelang lebaran haji ini, saya ambil contoh daging kambing untuk tes logika saya. Ayo, kita lihat, bagian mana saja yang bisa dipilih sesuai masakan yang diinginkan.

1. Daging has dalam adalah yang terempuk dari semua bagian. Daging ini matangnya cepat, jadi cocok untuk ragam masakan, dari tumisan hingga panggang. Enak sekali untuk dipanggang atau dibakar bagi yang suka satai kambing dengan daging besar tanpa lemak. Potongannya bisa agak besar sehingga jika dibakar, jus daging masih terperangkap di dalam, tetapi di luarnya tidak hangus. Lebih baik masak satai kambing dengan daging ini pada tanggal muda karena harganya yang mahal.

2. Daging has luar selain cocok disatai, juga pas untuk direndang. Pilih potongan rendang persegi yang agak besar, supaya tetap empuk dan tidak hancur karena akan dimasak lama sekali.

3.  Daging panggul, agak empuk, cocok untuk gulai kambing. Pilih potongan daging persegi yang berukuran sedang karena daging sudah harus masak sebelum santan pecah. Kalau cocok untuk gulai, berarti juga cocok untuk tongseng yang masaknya memang digulai dahulu sebelum dicampur ke tumisan kol dan tomat. Selain empuk, konon daging bagian ini tidak prengus dan memiliki sedikit lemak, sehingga cocok juga untuk satai kambing bagi yang menyukai sedikit lemak. Potongan untuk satai ini sebaiknya persegi kecil supaya saat dibakar di bara api bagian dalamnya cepat masak sebelum luarnya hangus.

4. Daging bahu juga empuk namun dagingnya cenderung tipis, jadi cocok untuk masakan dengan potongan daging kecil yang disatai dan ditumis sebagai nasi goreng.

Ketiga bagian ini (daging has, panggul, dan bahu) cocok untuk nasi goreng kambing. Goreng cepat dagingnya dengan sedikit minyak, lalu tambahkan nasi dan isi lainnya.

5. Iga memang ada tulang, tapi di antaranya menempel daging-daging empuk yang cocok dimasak sebagai sup iga atau iga bakar. Rebus sup iga di atas api sedang untuk menghasilkan kaldu, supaya daging tidak hancur saat dimasak agak lama.

6. Kaki depan sedikit dagingnya dan juga berotot, sehingga termasuk paling alot. Perlu waktu sangat lama untuk menjadi empuk. Daging kaki depan cocok untuk disup, apalagi sup kaki kambing, yang perlu direbus lama sekaligus untuk menghasilkan kaldu. Selain sup, dagingnya saja cocok untuk semur daging kambing yang diiris dan dimasak lama di atas api kecil.

7. Kaki belakang atau sengkel, mirip kaki depan, hanya saja lebih berdaging. Cocok untuk dimasak menjadi semur daging kambing disbanding kaki depan. Kalau menggunakan bagian ini bersama tulangnya untuk digulai, masak dulu dengan santan encer sampai empuk, baru terakhirditambah santan kental.

Ingat saja prinsip utamanya: semakin dekat kebagian kaki, daging cenderung lebih berotot, maka alot.

Supaya daging cepat empuk, bisa disiasati dengan ukuran potongan dalam resep. Satai dan nasi goreng potongannya kecil-kecil dan cukup dimasak sebentar, sedangkan semur potongannya lebih besar dari satai tetapi masaknya lama di atas api kecil.

Mudah-mudahan logika saya ini berguna, siapa tahu Anda kebagian jatah potongan kambing di Idul Adha tahun ini.

Selamat Hari Raya IdulAdha 1435 H!