Alot Dan Prengus
Lebaran Haji identik dengan masakan berbahan kambing. Bagi yang masak di dapur, ada dua hal yang perlu diperhatikan saat mengolah kambing: dagingnya yang Alot , dan baunya yang Perengus .
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, alot adalah kata yang berasal dari bahasa Jawa, yang artinya liat atau tidak mudah diputus. Ini tepat sekali karena memang cara memutuskan atau melemaskan jaringan urat daging kambing yang kita cari supaya jadi cepat empuk.
Satu cara penting untuk membuat daging kambing jadi empuk adalah waktu masak yang lama. Itu sebabnya, daging kambing cocok untuk digulai. Pernah kami terima resep gulai kambing dari Hartini, yang dibesarkan di peternakan kambing dan sapi. Resep andalan keluarganya ini butuh waktu masak 1½ jam untuk mendapatkan hasil yang empuk. Bisa saja menggunakan panci presto dengan waktu masak yang ¾ jam. Bedanya? Dengan cara biasa, ia bisa langsung merebus bahan kambing bersama santan dan bumbu sejak awal. Sedangkan dengan panci presto, ia harus mengempukkan dagingnya dahulu, baru dimasak bersama santan dan bumbu sampai mendidih. Kenapa tidak menggunakan panci presto saja sehari-harinya? Karena gulai kambing selalu dimasaknya dalam porsi besar, sehingga panci presto terlalu kecil baginya. Kalaupun bisa, ia harus memecah proses masak menjadi dua tahap: persiapan untuk mengempukkan, lalu masak dengan santan dan bumbu untuk rasa.
Lantas bagaimana dengan masakan yang waktu masaknya pendek, seperti gorengan atau tumisan? Untuk ini, proses mengempukkan daging kambing harus dilakukan di tahap persiapan. Cara umum adalah dengan membungkusnya dengan daun pepaya sebelum disimpan di kulkas. Di restoran Cina, daging kambing dilumuri sedikit baking powder untuk melemaskan jaringan urat daging sebelum dimasak.
Cara lain lagi adalah dengan mengolah daging kambing menjadi daging giling seperti satai buntel. Atau, kalau mau membayar sedikit lebih mahal, bisa juga pilih daging kambing has dalam.
Selain alot, daging kambing juga berbau perengus. Perengus adalah bau alami badan yang mengganggu kalau masih tercium di masakan. Untuk menghilangkannya, hampir semua resep berbahan kambing dimasak bersama rempah aromatik [merica, cengkeh, kayumanis, pala serta daun jeruk dan daun salam. Bisa juga dengan menambahkan perasan jeruk nipis. Aroma rempah dan daun-daunan ini akan menutupi bau kambing, sehingga hanya rasa khas daging kambing tetap terasa.
Minggu ini kami keluarkan resep-resep berbahan kambing yang kami miliki. Lihat resepnya di Kumpulan Resep Rasamasa dan tandai beberapa cara mengolah daging kambing untuk mendapatkan rasa yang khas.
RESEP HARI INI: RESEP BERBAHAN KAMBING
Dalam rangka Lebaran Haji, minggu ini kami tampilkan RESEP HARI INI yang berisi bahan kambing. Dalam resep nasi kebuli, rempah-rempah beraroma dicampur ke bumbu halus, lalu ditumis sampai harum. Kemudian, daging kambing diaduk sampai tercampur rata dengan semua bumbu.
Pada resep sup kaki kambing, kaki dan tulang kambing direbus bersama daun salam dan jahe keprek. Masaknya lama dan kalau airnya habis sebelum daging empuk, tambahkan lagi. Yang penting jangan sampai kering dan daging empuk.
DAPUR JO @RASAMASA: TONGSENG KAMBING GULING
Pada pesta pernikahan, biasanya antrean yang panjang ada di gubuk kambing guling. Kebetulan Jo dibekali kambing guling ini saat pulang. Saksikan bagaimana Jo mengolah ulang potongan kambing guling menjadi tongseng.
RESEP KITA: GULAI KAMBING
Dalam resep gulai kambingnya, Hartini mengganti penggunaan kayumanis dengan mesoyi, kulit kayu dari pohon yang masih serumpun dengan kayumanis, untuk menutupi bau prengus dari kambing. Menurutnya mesoyi lebih harum dari kayumanis. Begitulah cara-cara yang kami tahu untuk mengolah daging kambing yang alot dan prengus demi menjadi masakan kambing yang spesial di meja makan.
Kalau ada cara lain yang belum disebutkan di sini, kami tampung masukannya melalui e-mail resepkita@rasamasa.com, boks komentar di bawah ini, atau melalui Facebook, Google+, Twitter dan Instagram Rasamasa.
Selamat berlebaran Haji!
