Bebek Lado Hijau

Bebek bisa dikatakan sebagai daging yang mempunyai tingkat pengerjaan lumayan susah. Jika tidak benar dalam pengolahan, daging bebek akan terasa alot atau amis. Namun bagi Zahmerti Ezaddin, bebek merupakan santapan sehari-hari. Simak kunci rahasianya mengolah daging bebek.

Lado itu sebenarnya merupakan teknik memasak atau ada arti tertentu?

Lado itu bahasa Minang untuk cabai. Balado itu sama dengan berlado. Lado atau balado sebenarnya bisa dikatakan juga teknik memasak, yaitu memasak dengan cabai yang banyak dan pedas.

Resep bebek lado hijau ini, apakah diturunkan dari keluarga atau belajar dengan sendiri?

Dulu, bebek lado hijau ini adalah masakan wajib untuk acara-acara besar atau arisan di kampung halaman. Saya berasal dari sebuah desa kecil bernama Koto Gadang yang jaraknya sekitar 5km dari Bukittinggi. Saya sekampung dengan Haji Agus Salim. Jadi masakan ini adalah masakan turun temurun. Akan tetapi, Ibu saya tidak secara khusus mengajari saya. Jadi, ini berdasarkan pengalaman membantu Ibu di dapur. Saya sendiri berasal dari keluarga besardan kami hanya mempunyai satu orang pembantu. Mau tidak mau kami sudah terbiasa di dapur sejak kecil.

Apakah resep ini harus selalu dibuat dengan bebek sebagai bahan utama?

Tidak selalu harus bebek, bisa juga dengan ayam atau unggas lainnya namun rasanya akan tidak segurih bebek. Bebek lado hijau juga biasanya kami sebut dengan gulai itiak.

Bebek biasanya mempunyai penanganan yang khusus dibanding unggas lainnya, adakah tips dan trik dalam mengelola bebek?

Yang harus diperhatikan adalah bulu-bulu bebek. Ketika menguliti, pastikan bulu-bulunya tercabut bersih. Biasanya saya menyiram potongan bebek yang masih berbuludengan air panas, baru dicabuti bulunya. Sesudah itu, bebek dipanggang sebentar dengan arang. Tunggu hingga minyak menetes dari bebek tersebut. Minyak ini biasanya bau amis. Sesudah dipanggang, biasanya bebek akan berwarna hitam. Untuk menghilangkan bekas panggangan, bersihkan dengan tepung beras yang dilumuri ke bebek.

Dalam resep digunakan cabai hijau, tidak cabai rawit, bagaimana mendapatkan rasa pedas tanpa penggunaan cabai rawit?

Pilih cabai hijau keriting yang kering. Jangan memakai cabai hijau besar karena banyak mengandung air. Jika masih kurang pedas, gunakan merica. Selain cabai, bumbu yang penting dalam resep ini adalah bawang merah dan daun kunyit karena bisa meredam aroma tidak enak pada unggas. Bawang dan daun kunyit juga memiliki aroma yang harum sehingga membuat masakan enak. Masakan itu kurang lebih adalah penciuman, jika aroma sedap, kemungkinan besar masakan sedap.