Masak Di Rantau

Membuat Sambal Tanpa Terasi

membuat-sambal-tanpa-terasi

Di sini ada perkataan, “Buon sangue non mente”. Darah itu tidak bisa dipungkiri. Bila ditanya, masakan Indonesia apa yang paling saya kangeni, jawabannya adalah sepiring nasi panas dengan ikan bakar, tumis kangkung, dan sambal tentunya! Walaupun saya tidak bisa bahasa Sunda, rupanya perut ini tetap punya ikatan kuat dengan suku almarhum Ayah. Untungnya, hidangan favorit saya ini tidak sulit untuk diracik sendiri. Tak perlu harus menunggu kesempatan untuk pulang dan berkunjung ke rumah makan Sunda!

Tidak seluruh bahannya bisa ditemui, tetapi dengan sedikit kreativitas saya tetap bisa meredam rindu.

Ketika tiba di Udine, sebelas tahun yang lalu, menemukan bahan-bahan masakan Asia tidaklah semudah sekarang. Udine adalah satu provinsi di timur laut Italia, yang terletak antara pegunungan Alpen dan Laut Adriatik, berbatasan dengan Austria dan Slovenia. Mungkin para peminat sepakbola sering mendengar nama tim Udinese, sementara para foodie pernah mencicipi prosciutto (ham) dari San Daniele, desa asal suami saya. Walaupun panoramanya tak kalah cantik dibanding beberapa kota lain yang lebih terkenal, letaknya yang kurang strategis serta iklim yang dingin membuat Udine bukan termasuk tujuan wisata dan imigrasi favorit, terutama bagi yang terbiasa dengan iklim tropis.

Namun, seiring dengan arus imigrasi yang kian padat dari wilayah Afrika Utara, Bangladesh, China, dan Thailand, beberapa tahun belakangan ini toko-toko bahan makanan etnik pun semakin lengkap. Sehingga, cukup mudah untuk mendapatkan sebagian besar rempah dan bumbu yang diperlukan untuk masakan Indonesia. Bagi kaum muslim pun ada beberapa penjual daging halal.

Seperti kebanyakan kota di Eropa, toko-toko makanan etnik di Udine terkonsentrasi di sekitar daerah stasiun kereta dan bus. Letak Udine yang tak jauh dari laut membuat ikan cukup berlimpah. Kangkung pun bisa saya peroleh di toko makanan Asia. Tetapi, apa daya, untuk membuat sambal saya harus mencari alternatif terasi. Pada toko makanan Asia sebenarnya ada yang sejenis, seperti bagoong dari Filipina atau kapi dari Thailand.

Tapi tetap tidak ada yang bisa menandingi terasi Bangka, pulau asal ibu saya.

Selain itu, kendala memasak dengan terasi, terutama ketika musim dingin dan suhu terlalu rendah untuk membuka jendela dapur, adalah bau menyengat yang sulit hilang. Untuk menghindari protes dari suami, akhirnya saya selalu mengganti terasi dengan salted anchovies, yang mudah diperoleh di supermarket lokal.

Selain terasi, saya juga sering menggunakan bahan-bahan alternatif lain untuk mengganti bahan-bahan khas Indonesia. Seperti mengganti kemiri dengan kenari atau makadamia tanpa kulit. Daun jeruk diganti dengan kulit (zest) jeruk nipis. Gula jawa dengan dengan brown sugar jenis muscovado atau panela, sementara kelapa segar parut dengan dessicated coconut ditambah santan kalengan. Asam jawa diganti dengan aceto balsamico atau balsamic vinegar.

Semoga bisa bermanfaat bagi sesama perantau yang sering memasak makanan Indonesia!