Praktis Lagi Punya Rasa Unik

Ternyata sambal nggak selalu identik dengan ngulek. Buktinya sambal matah yang enak banget dan ngabisin nasi banyak, hanya perlu dirajang saja.
Sebagai die-hard fan dari per-cabe-cabe-an1 (bukan cabe-cabe-an yang bermakna remaja putri yang senang berboncengan motor bertiga pakai hot pans itu) saya ingin berterimakasih kepada Rasamasa dan tentu (juga) kepada Endah Purwani Basuki, penguji resep di rasamasa.com, karena sudah mengenalkan saya dengan sambal matah. Saya memang nggak kenalan sama sambal ini ketika menyantap makanan khas Bali. Saya berkenalan dengan sambal matah justru di dapur uji coba Rasamasa. Dimana jadwal tes resep sengaja saya atur supaya seluruh masakannya berasal dari Bali. Mulai dari sambal matah, lawar, hingga ayam betutu.
Sore berikutnya, masih di kantor, dengan bahan sisa tes resep yang tersedia di kulkas, saya dan Dina kembali membuat sambal matah saking pengennya. Meski nggak ada daun jeruk purut. Daun jeruk purut kami ganti dengan daun jeruk yang tumbuh di kantor meski kami tak tahu dari jenis jeruk apa, yang penting daun jeruk. Belakangan, baru kami tahu jenisnya, ternyata daun jeruk lemon cui.
Sambal matah ini membuktikan pada saya, bahwa sambal itu nggak selalu identik dengan ulekkan. Buktinya, sambal matah yang enak banget dan bikin ngabisin nasi banya kini, hanya perlu dirajang saja kok. Saya tipikal orang yang lebih memilih mengiris banyak bahan dibandingkan ngulek banyak bahan. Nah, karena tak perlu ngulek, sambal ini menjadi salah satu sambal favorit saya.
Ngomong-ngomong soal sambal favorit. Sambal favorit versi saya didasarkan pada 2 hal: Praktis dan Punya rasa unik menonjol selain cabai. Praktis buat saya itu, artinya perlu diiris saja tanpa acara ulek mengulek. Kalau soal kala mengiris bawang merah bisa bikin ‘nangis’, saya tak kuatir. Apalagi, entah mengapa belakangan ini bawang merah yang saya beli kurang ‘galak’, nggak bikin keluar air mata sama sekali. Kabar gembira dong buat saya yang suka sambal iris. Buat yang suka sambal ulek, bisa jadi ini malapetaka, kali ya?
Rasa unik menonjol selain cabai yang saya maksud itu, sambalnya bukan cuma pedas cabai doang. Memang sambal terasi punya rasa yang unik, tapi jika dibandingkan dengan sensasi rasa unik kecombrang atau wanginya irisan daun jeruk purut, buat saya sambal terasi masih kurang pas di hati dan belum bisa masuk kategori saya.
Lewat blog ini, saya mau sharing dua sambal favorit saya: Sambal Matah dan Sambal Roa.
Sambal Matah (dengan dan tanpa kecombrang)
Untuk sambal matah tanpa kecombrang, bawang merah dan serai adalah dua bahan yang paling banyak saya gunakan karena jika sudah bercampur dengan garam, asam jeruk nipis, limau, terasi bakar, bawang merah, bawang putih, cabai rawit merah, daun jeruk purut, serai, dan minyak kelapa, rasanya lebih segar dan minim langu. Saya tidak pernah menakar secara khusus jumlah bahan sambalnya sih. Jangan takut, resepnya ada kok di Sambal Matah
Sementara, untuk sambal matah dengan kecombrang ala saya, sedikit berbeda, bahannya lebih sedikit. Bunga kecombrang itu menurut saya selalu memenangkan aroma dari suatu hidangan, wangi bahan lain jadi tertutup. Mau tiru? Bahannya: Bunga kecombrang diiris tipis, lalu remas-remas dengan garam, baru cuci bersih. Ditambah bawang merah, cabai rawit merah, terasi, garam, perasan air jeruk nipis, dan minyak kelapa. Untuk terasi, saya biasanya menggunakan terasi medan, karena di pasar khusus bumbu masakan batak biasanya bunga kecombrang dijual barengan terasi medan. Ada juga yang bilang terasi Bangka lebih enak, tapi lagi-lagi karena alasan praktis, saya beli terasi dan kecombrang sekalian saja di pasar khusus bumbu masakan batak. Toh terasi medan nggak kalah enak.
Minyak kelapa juga tak kalah penting. Minyak kelapa memiliki aroma tersendiri yang tidak dimiliki minyak kelapa sawit. Selain itu, minyak kelapa refine (suling) memiliki titik asap lebih tinggi yaitu 232o Celcius sehingga senyawanya tidak mudah berubah jika terkena panas (bisa googling lagi banyak keunggulan minyak kelapa). Ketika dipanaskan sampai batas shimmering (minyak cukup panas namun belum berasap), langsung siram kecampuran bahan sambal matah yang sudah diiris. Titik shimmering ini juga paling cocok untuk menumis sayuran karena sayuran menjadi tidak mudah berubah warna bahkan gosong.
Aduk-aduk bahan yang sudah disiram minyak kelapa panas sampai rata, lalu cicipi, duh wanginya. Memang di swalayan sekitar Jakarta, minyak kelapa harganya lebih mahal. Namun beruntungnya setiap saya pulang ke Yogyakarta saya bisa beli minyak kelapa refine yang 1 liternya hanyaRp. 20.000,00 saja. Saya membelinya di koperasi ibu-ibu Aisyiah.
Sambal Roa
Pertama kenal dengan sambal roa justru ketika pulang kampung saat lebaran. Ceritanya, tante saya membawakan setoples makanan unik yang katanya sambal. Saya yang waktu itu masih miskin pengetahuan sambal pun penasaran dengan rasanya. “Sambal kok nggak merah, cenderung hitam malah. Teksturnya juga kasar nggak seperti sambal pada umumnya. ”Tante saya menyarankan saya mencobanya dengan nasi panas. Dan, ternyata…Rasanya super enak! Saya jatuh cinta disuapan pertama. Ternyata tante saya itu punya langganan penjual sambal roa di Pasar Modern BSD. Saya pun langsung titip dibelikan supaya ketika tante main kerumah, saya bisa makan sambal roa lagi, hore!
Sampai bulan lalu sebenarnya saya belum tahu bagaimana cara membuat sambal roa yang enak. Tibalah saat tes resep bulan lalu, kebetulan Rima Sjoekri punya persediaan ikan roa oleh-oleh temannya dari Manado yang belum diolah. Kebetulan suami saya dulu juga bekerja di Tribun Manado dan punya teman asli Menado. Lewat teman suami saya itulah saya mendapatkan resep sambal ikan roa. Saat resepnya diuji coba di dapur Rasamasa ternyata hasilnya super enak. Selanjutnya, timbul masalah kalau ingin buat sambal roa sendiri di rumah. Dimana mendapatkan ikan roa? Menurut Rima Sjoekri di Gelael Tebet ada ikan roa yang sudah diasap dan diletakkan pada bilah bambu. Syukurlah!
Seperti kebanyakan cara membuat sambal, semua bahan diulek bersama daging ikan roa yang sudah disuwir. Panaskan minyak, lalu goreng sampai wangi. Untuk lebih jelasnya lihat Sambal Roa Resep ini memang kurang pedas sih, untuk lebih pedas tambahkan cabai rawit sesuai selera. Bagaimana dengan cerita sambal favoritmu?
Keterangan:
1. Per-cabe-cabe-an: Perihal cabai, yang berhubungan dengan cabai atau makanan bercita-rasa pedas.