Rindu Gabus Pucung
Gabus Pucung, salah satu masakan Betawi yang jarang ditemui. Sabil Al Rasjid yang merupakan chef ternama Betawi duduk bersama Rasamasa untuk membahas asal mula Gabus Pucung.
Apa itu gabus pucung?
Gabus Pucung itu masakan khas Betawi yang terbuat dari gabus dan pucung. Gabus merupakan jenis ikan air tawar yang biasanya hidup di rawa-rawa. Sementara, pucung adalah bahasa betawi untuk kluwek. Tampilan Gabus Pucung sendiri hitam legam.
Kenapa harus gabus?
Dulu, daerah Jakarta ini masih berupa rawa-rawa. ketika banjir, akan banyak diperoleh ikan-ikan tawar seperti gabus atau mujair. Kalau sekarang mungkin sudah banyak dibudidayakan kedua jenis ikan itu. Masakan ini mempunyai rasa gurih dari gabus itu sendiri dan bumbu yang dipakai. Maka jadilah gabus pucung.
Tahun berapa bapak mulai mengkreasikan gabus pucung?
Saya lupa tepatnya kapan. Kira-kira 10 tahun yang lalu.
Saat kapan biasanya gabus pucung disajikan?
Gabus pucung biasa disajikan untuk makanan sehari-hari. Makanan ini harus disajikan dalam keadaan hangat karena kalau tidak akan terasa amis.
Apakah gabus pucung masih sering disajikan oleh orang betawi saat ini?
Saat ini memang ada beberapa restoran di daerah Bekasi yang menyajikan gabus pucung, namun saya merasa mereka memasak tidak sesuai gaya dan selera saya. Orang betawi sendiri pun jarang menyajikan gabus pucung karena tampilannya yang hitam legam. Orang segan untuk memakan ini karena dipikir rasanya akan semrawut. Namun, bagi orang yang sudah mencobanya, gabus pucung ini membuat rindu, selalu ingin bersantap dengan gabus pucung.
Apa tips untuk memasak gabus pucung?
Harus memakai bumbu segar. Jangan pernah memakai bumbu yang tidak segar meskipun hanya satu cabai. Gabus punya kecenderungan untuk berbau amis. Maka sebelum memasak, gabus sebaiknya dilumuri dengan jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis. Saya juga tidak suka dengan petai jadi tidak menggunakan petai. Namun bagi yang suka, silahkan tambahkan petai atau daun bawang. Gunakan juga api kecil agar bumbu meresap dan teksur tetap terjaga. Jangan gunakan air terlalu banyak agar tidak hancur gabusnya.
