Sensasi Asam dan Pedas Nan Segar

Ikan kuah asam sudah menjadi hidangan wajib di setiap rumah di Maumere.

Berbincang dengan Alfonsa Koban membawa saya menelusuri sejarah makanan yang begitu kaya. Tak terasa, obrolan via telepon yang rencananya hanya sekitar 30 menit pun menjadi 1 jam. Saya pun mengobrol akrab dengan Mbak Nana, begitu panggilannya, layaknya teman lama.

Ikan kuah asam ini mirip dengan sup ikan.

Di masyarakat setempat, ikan kuah asam ini disebut I'ang (ikan), mage (asam) dan waer (air). Menu yang jadi favorit hampir semua orang ini adalah salah satu makanan tradisional khas orang Kabupaten Sikka. Kuah asamnya mirip sup ikan, tapi rasanya asam dan pedas. 

Apakah ada pengaruh daerah lain dalam pembuatannya?

Sebenarnya, masakan ini termasuk menu peranakan Jawa-Maumere. Orang-orang Jawa di Maumere menyumbangkan keahlian memasak dan penggunaan bumbunya, lalu dipadukan dengan penggunaan bahan-bahan lokal. Rasa asam yang berasal dari belimbing wuluh dan asam jawa adalah perwakilan dari unsur Jawa. Masakan khas Timor itu sebenarnya jarang sekali pakai banyak bumbu. Kalaupun pakai, biasanya bumbu diiris kasar, tidak sampai jadi bumbu halus. Pantang bagi orang sana untuk membuang-buang bahan makanan.

Dari mana dapat resep ini?

Saya dapat resep ini dari tante saya, Elisabeth Dawan de Ornay. Menurutnya, orang Maumere itu sangat suka masakan segar berkuah dan berbumbu rempah yang diiris agak kasar.

Jagung titi dimakan sebagai camilan, nasi campur jagung disajikan saat ada acara besar. Bagaimana dengan ikan kuah asam ini?

Ikan kuah asam dapat disajikan kapan saja. Sehari-hari, ikan kuah asam hampir selalu ada di meja makan rumah orang Kabupaten Sikka. Bisa juga ditemukan di warung makan bersama menu tradisional atau modern lainnya. Sudah jadi kebiasaan orang Maumere untuk menyuguhkan ikan kuah asam setiap ada tamu berkunjung ke Kabupaten Sikka, baik dari kabupaten, provinsi, atau negara lain.

Biasanya disajikan tunggal atau ada temannya?

Ikan kuah asam itu enaknya dimakan dengan nasi atau dijadikan makanan lepeng (makanan pendamping saat minum moke). Di Maumere, ada juga yang suka memasak ikan kuah asam dengan metode khusus, yaitu dengan menggunakan bambu dan air kelapa muda.

Ada tip memasak ikan kuah asam?

Masak ikannya jangan sampai terlalu matang supaya teksturnya tetap terjaga. Menambahkan tomat hijau bisa dilakukan supaya lebih terasa asamnya.

Alfonsa Koban, Ikan Kuah Asam