Dari Redaksi

Tidak Berhenti Di Susu Sapi

tidak-berhenti-di-susu-sapi

Bicara soal susu, yang lebih sering terlintas di kepala kita adalah susu sapi. Tapi, buat saya ada susu lain yang juga nikmat...

Kalau pulang kampung ke desa Motung, yang terletak di pegunungan, tak hanya mata saya yang dipuaskan akan keindahan danau Toba sejak terbit matahari hingga terbenamnya—selera santap saya juga dipuaskan. Makanan rumahan dari bahan-bahan lokal hasil tanah sendiri rasanya begitu sedap. Belum lagi kalau Opung membuatkan susu kerbau!

Di kampung saya, susu kerbau itu untuk dimakan, bukannya diminum. Teksturnya lembut nian, mirip puding tahu.

Rasanya, pahit-pahit sedap! Murni tanpa campuran bahan pengental lain, tidak seperti yang umumnya dijual di lapo-lapo yang ada di Jakarta.

Susu kerbau yang enak juga ada di kampung teman saya, Rima, di Minangkabau sana. Biasa disebut dadiah atau dalam bahasa Indonesia, dadih. Dari segi bahasa, kata “dadiah” mirip dengan “dudh” dari bahasa etnis Sindhi (India dan Pakistan). Orang Minangkabau tempo doeloe punya kebiasaan makan dadih dengan bawang merah dan mentimun, mirip dengan cara orang Persia memakan susu fermentasi. Kalau sekarang, sih, di Minang dadih dimakan sebagai sarapan atau dicampur dengan emping dan gula merah. Acap pula jadi lauk pendamping nasi—yang ini sama seperti kebiasaan orang di kampung Opung di Motung.

Bila yoghurt kini digadang-gadang sebagai probiotik, dadih sebenarnya punya kehebatan yang sama!

Di dalam dadih ada bakteri baik (Lactobacillus casei) dan asam laktat yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat dalam dadih berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah kanker usus, anti-muta\gen, anti-karsinogenik, dan meningkatkan daya tahan tubuh.

Bedanya, jika yoghurt komersial dibuat dengan menambahkan bakteri dari luar, dadih dibuat dengan cara difermentasi dalam wadah bambu, yang ditutup daun pisang atau daun waru yang telah dilayukan di atas api. Proses fermentasi ini dilakukan dalam suhu ruangan dan berlangsung dua sampai tiga hari, hingga terjadi penggumpalan. Susu mengental menjadi seperti puding atau tahu berwarna putih kekuningan. Rasanya? Mirip plain yoghurt.

Cerita susu kerbau tidak stop sampai di Minangkabau. Ada juga di Sulawesi Selatan, tepatnya di Enrekang. Di sana, sebutannya adalah dangke. Konon, dangke sudah dikenal sejak awal 1900-an dan keberadaannya karena penduduk Enrekang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar. Saat pasokan susu kerbau terbatas, dangke juga biasa dibuat dari susu sapi.

Dangke dibuat dengan penambahan air perasan daun pepaya. Bila ditoreh, tanaman pepaya (pepaya muda, tangkai daun, dan batang muda) punya cairan getah yang larut di dalam air. Kandungan enzim proteinase sulfuhydril dalam getah pepaya, yang juga terdapat pada buah nenas, berfungsi sebagai penggumpal.

Dari sifat dan teksturnya, dangke bisa dikategorikan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air sekitar 45,75%, warnanya putih, dan bersifat elastis.

Ternyata, Nusantara juga punya soft cheese! Hebat, ya, kearifan lokal kita! Sayang banget kalau kita hanya berhenti di susu sapi—diimpor lagi!

So, saatnya kita ikut menjaga dan mengembangkan keberagaman makanan lokal, supaya lebih dikenal luas oleh anak negeri. Kalau mampir ke Enrekang, jangan lupa beli dangke sebagai buah tangan. Sebelum dibawa pulang, rendam dulu dangke dalam larutan garam. Atau, taburkan garam di sekitar dangke, lalu keringkan. Dijamin dangke sukses awet sampai di rumah.