135 Tahun Keahlian Dalam Segelas Kopi
Aroma kopi yang dulu tercium di utara kota Jakarta itu, kini pindah ke selatan mengikuti pewarisnya, Hendra Widjaja dan Syenny Widjaja, kakak beradik di belakang Bakoel Koffie. Mereka adalah keturunan keempat dari pemilik warung kopi Tek Sun Ho, Liauw Tek Siong, pada abad ke-19.
Sejak awal Bakoel Koffie diluncurkan pada 2001, Hendra dan Syenny mengunggulkan tiga dari delapan racikan kopi kakeknya. Selain mewakili rasa, ketiga racikan ini berasal dari biji kopi pilihan terbaik dari kepulauan Sumatera, Jawa, dan Sulawesi, sehingga menggambarkan peta perkopian Indonesia.
“Kami fokus pada mayoritas rasa yang bisa diterima di kalangan asia dan barat, “ kata Hendra, yang bersama Syenny menamakan ketiga racikan ini: Heritage 1969, Brown Cow, dan Black Mist. Heritage 1969 terasa mirip seperti cokelat, lebih lembut dari Black Mist dengan aroma karamel dan mentega. Keduanya enak dinikmati sebagai espresso atau kopi hitam. Sementara Brown Cow enak dicampur dengan susu sebagai cappucino atau cafe latte karena aroma kacangnya.
Sementara untuk kemungkinan adanya racikan baru, Syenny menjelaskan, ”Proses menciptakan racikan baru sangat tergantung dari tersedianya jenis biji kopi baru. Selain itu, peminum kopi juga sangat setia pada rasa kopi mereka.” Dengan sabar, Hendra dan Syenny membesarkan ketiga racikan tersebut.
Ini warisan leluhur, jadi kami bukan ikut-ikutan. Ada tanggung jawab untuk menjaga nama baik dan konsistensi,
“ kata Hendra tentang perannya sebagai penerus racikan warisan kakeknya. Menjaga konsistensi memang bukan sesuatu yang mudah. “Rasa biji kopi Mandailing harus konsisten, dicampur dengan rasa Jawa Tengah yang harus konsisten pula. Padahal panen pertama dan kedua bisa beda rasanya, walaupun dari tanah yang sama, “ kata Hendra. “Jadi, setiap panen harus dicoba satu per satu, setelah itu baru diracik.”
Suara klitik-klitik terdengar dari mesin penyangrai kopi. Dengan sigap Hendra membuka corong mesin. Biji kopi yang sudah masak jatuh berhamburan ke bagian pendingin.
Dari 40-an sepupunya, hanya Hendra yang mewarisi keahlian kopi leluhurnya. Indra Widjaja, adik Hendra yang baru bergabung dengan Bakoel Koffie setahun terakhir, mengakui sebetulnya ia yang sering diajarkan ayahnya teknik meracik kopi. Tapi ternyata justru Hendra yang mewarisi bakat alam di bidang kopi.
“Dulu kami tinggal di ruko (rumah toko) besar di daerah Hayam Wuruk. Kakek saya tuan tanah yang menguasai Hayam Wuruk dari ujung ke ujung. Gudang kopi adalah tempat kami main di masa kecil. Dari SD ke SMP, mulai ada pesanan kopi dari Jepang, kami ikut lembur sampai jam 11 malam,” tutur Hendra yang mulai menikmati kopi sejak SMP.
Selain bermain, tanpa sadar di situ pula Hendra menerima wangsit dari kakeknya, Wudjan Widjaja, dan ayahnya, Darmawan Widjaja. “Awalnya dari ngobrol seperti ini sama bokap dan opa. Sembari ngopi sambil ngerjain PR (pekerjaan rumah), “ kenangnya.
“Hen, bisnis kopi itu perlu kesabaran, butuh proses,” begitulah nasihat dari kakek serta ayahnya saat itu.
Ketika ditanya apakah sudah tampak bakat ini di antara anak dan keponakannya, Hendra menjawab dengan tenang, “Kaderisasi seperti itu dengan sendirinya akan terjadi. Enggak bisa dipaksa.”
