Matematika Masak
Masuk ke dapur rasanya seperti masuk ke kelas di sekolah dasar saya dulu. Di sini, saya belajar dari para guru masak, dan pelajarannya: rasio, atau perbandingan.
Guru masak pertama, ibu saya. Kami bicara dalam konteks resep Rendang 101. Pertanyaan paling dasar saya baginya: " Perlu berapa kelapa untuk masak rendang?"
“Tergantung. Untuk 1 kilogram daging pakai santan dari 2 kelapa tua. Ada yang sampai 3 kelapa tua, “ katanya. Saya kira, ‘tergantung’, akan berujung di pelajaran lain. Ternyata maksudnya, tergantung selera.
“Makin banyak, makin enak, “ jawab ibu saya ringkas tanpa berpikir panjang.
Ketika saya tanyakan ke Chef Sabil soal resep laksanya, inti dari jawabannya mirip ibu saya. Chef Sabil bilang resep laksa itu gampang aja, kuncinya 1:3. Maksudnya, 1 kilogram bumbu untuk 3 kilogram bahan yang terdiri dari ayam, bihun, telur, taoge dan minyak. Menurut Chef Sabil,
Kalau bahannya hanya setengah, bumbu jangan disetengahin juga. Mesti ditahan di tiga perempat supaya rasa bumbunya tetap medok.
Guru masak saya kedua ini, juga pernah mengajarkan saya untuk menentukan seberapa banyak perbandingan bawang putih dan bawang merah. Caranya? Dengan melihat langsung perbandingan dua bawang ini secara visual. “Harus lebih banyak bawang merah dibanding bawang putih,” begitu katanya.
Kemarin saat mencoba resep bolu kukus di dapur Rasamasa, Mbak Endah dan Dwi, pemasak dan staf keuangan kami, jadi guru ketiga saya. Kebetulan mereka kakak beradik, jadi guru masak mereka sama yaitu ibu mereka. Mereka bilang, untuk membuat cake, rasionya 1:1 antara tepung dan gula sebelum diikat dengan telur untuk menjadi adonan.
Satu lagi rasio yang tersirat dalam resep adalah perbandingan bahan ke porsi. Misalnya kembali ke resep rendang, ibu saya bilang, 1 kilogram daging segar bisa menghasilkan 25-30 potong daging rendang.
Dalam resep berbahan utama daging lainnya, porsi daging bisa sampai 100 gram per orang.
Itu termasuk porsi mewah untuk ukuran rumah.
Kalau saya pikir-pikir, untung saya cukup menyimak guru matematika saya sewaktu sekolah dulu. Logika perbandingan dalam resep seperti ini sekarang banyak membantu saya untuk bisa membayangkan seberapa banyak dan seberapa pekat rasa bumbu dalam suatu resep. Dan untungnya lagi, sekarang saya punya banyak guru masak di dapur yang mau terus berbagi ilmu masaknya dengan sabar.
Selamat hari guru bagi para guru di sekolah, dan para guru masak di dapur!
