Sepiring Karya Seni Rasa Indonesia
Jantung saya terasa berdegup kencang dan telapak tangan saya berkeringat dingin. Maklum, pada kesempatan kali ini saya duduk bersama salah satu idolasaya: Chef Chris Salans. Di sebuah lounge hotel berbintang di Jakarta, tempat ia mengadakan Special Set Dinner, saya berbincang banyak tentang memori dan ide jenius dibalik menu-menu yang disajikan di restorannya; Mozaic, di Ubud.
Rasa penasaran terhadap bahan masakan Asia membawanya ke Indonesia pada 1995, setelah menjadi Chef de Partie untuk David Bouley. Sesampainya di Indonesia,
Chris Salans mendapati masakan Indonesia lebih menyerupai masakan Afrika Utara, dengan penggunaan bumbu-bumbu halus dan banyaknya teknik slow cooking.
Sangat berbeda dengan masakan Thailand, Vietnam, dan Cina yang lebih umum dikenali sebagai masakan Asia.
Salah satu rasa Indonesia pertama yang dicicipinya adalah nasi campur khas Bali di Ary’s Warung, Ubud, ditambah Lawar dengan larva lebah madu buatan nenek dari pemiliknya. Chris menetap di Bali hingga tawaran bekerja untuk restoran terbaru David Bouley pada 1997 menghampirinya. Namun, hatinya tertinggal di Bali. Pada 1999, Chris dan istrinya kembali ke Pulau Dewata.
Tahun 2001 menjadi tahun yang sangat penting bagi Chris Salans. Mozaic Restaurant dibuka untuk umum. Restoran ini berkonsep destination restaurant, di mana pelangganhadir untuk pengalaman unik dan berserah seutuhnya pada sang Koki yang akan memanjakan lidahnya. Menjadi salah satu restoran pertama yang memberikan sentuhan rasa Indonesia ke dalam teknik memasak barat, Mozaic Restaurant pun memenangkan berbagai penghargaan bergengsi, seperti Les Grandes Tables du Monde, Asia’s 50 Best Restaurant Awards 2013 dan menduduki posisi ke-5 di The Miele Guide, sebagai salah satu dari Top 20 Asia’s Finest Restaurant, bersanding dengan Joel Robuchon, Tetsuya Wakuda, dan Andre Chiang.
Saat ini Mozaic, memiliki set menu yang disebut sebagai Discovery Menu. Dalam menu ini, Chris berkreasi dengan bahan-bahan khas Indonesia, seperti salak, belimbing wuluh, jeruk purut, dan juga kecombrang. Salah satu yang menjadi favorit adalah Ginger Flower Sorbet with Fresh Strawberries & Lime Leaf Compote. Chris bercerita, ide resep ini didapat ketika menyantap udang bakar di Jimbaran, yang disajikan bersama sambal matah dengan aroma yang sangat harum. Chris membawa sambal itu ke hadapan karyawannya dan mengetahui bahwa wangi tersebut dihasilkan oleh kecombrang, yang dalam bahasa Bali disebut kecicang. Chris mengasosiasikan aroma kecombrang dengan berries dan juga mawar, kemdian meng-infuse kecombrang ke dalam air dan memperkenalkan rasa manis dan asin. Setelahnya, ia berkreasi dan mengembangkan sebuah resep untuk disajikan ke pengunjung Mozaic.
“That’s basically what I do in Mozaic, we find ingredients out of the traditional, isolate it, and do something SHOCKING with it!”
Chris Salans mengaku sangat senang menyajikan makanannya ke orang Indonesia. Menurutnya sangat mudah mengelabui lidah orang asing, namun sangat menyenangkan ketika dia menyajikan rasa tradisional yang sering dirasakan orang Indonesia dan disambut dengan, “Saya tahu rasanya, tapi tidak tahu namanya.”
Chris Salans tidak akan berhenti berusaha menemukan rasa terbaik dari Indonesia. Diantara kesibukannya untuk Mozaic Restaurant, Mozaic Beach Club dan Top Chef Indonesia, ia terus mencari dan mengembangkan bahan baku tradisional untuk kreasi-kreasi terbarunya. Mamey sapote (sejenis sawo), kenari, dan keluak adalah sebagian dari rasa yang sedang ‘dimainkan’nya. Entah apalagi yang akan dihasilkan dari dapurnya, yang jelas makan malam di Mozaic Restaurant selalu berhasil membuat saya terkagum-kagum akan sepiring karya seni yang disajikan di hadapan saya.
Mozaic Restaurant
Jl. Raya Sanggingan
Ubud, Bali
Indonesia
Telp. 0361 – 975 768
